Kookblog 4: Trek daai vesel vir veelsydige varkgeregte

“Pulled Pork” het so ’n algemene naam op baie restaurantspyskaarte geword dat dit beslis sy eie naam op Afrikaans verdien. Hier praat ons van restaurante wat oor hul eie unieke spyskaarte beskik en nie volgens franchise voorskrif hulle kliënte moet voed nie.

Die opskrif was ’n bietjie problematies. Mens praat van varkvleis wat redelik draderig is. Die woord draad sou nie lekker gewerk het nie, en in die opskrif het ek eerder na die vleis se vesel as deel van die struktuur verwys.

Tydens my ballingskap vier jaar gelede in die Kaap, het ek vir die eerste keer van pulled pork gehoor. Dit het interessant geklink maar niemand het dit self voorberei nie. Net hier en daar was ’n restaurant wat dit op hulle spyskaart aangebied het.

Aangesien ons in die Kaap begin het, is hierdie ‘n reis deur miskien minder bekende, maar mooi landskappe, Kwêvoël prestasies so langs die pad – alles op die spoor van die mistieke Pulled Pork en uiteindelik weer tuis waar dit saamgevat word.
Geniet die reis deur die verlede saam met Kwêvoël. Op die ou einde gaan dit oor die lekker dis wat ons verder ontdek.

Almal het hieroor gepraat, dis nou natuurlik Pulled Pork, maar die restaurante wat ek besoek het, het dit nie bedien nie. Dit was totdat ek en my vriend Kobus, wat vanaf die Suid-Kus, einde 2016 vir my in die Kaap kom kuier het en ons die pad na die weskus neffens Saldanhabaai aangedurf het (sien meer hieroor onder die afdeling ‘Travel” op die kieslys boaan die tuisblad en rol af tot by – Oos van die Weskusroete).

Met ons terugkeer na ons omswerwinge tot by Langebaan en die binneland in tot by Piketberg en Sitrusdal, dat ons in die historiese dorpie, Tulbach, vir middagete gestop het. Na ons teleurstelling dat die Paddagang wyne hul wynkelder daar toegemaak het en in plaas van die tradisionele Suid-Afrikaanse geregte wat voorheen by hul restaurant bedien het, is dit nou deur mense van België oorgeneem wat slegs tradisionele Belgiese geregte bedien.

Met my en Kobus se vorige besoek aan hierdie restaurant, saam met Ems, destyds Kwêvoël se advertensieagent en Erika von Kaschke, destyds die uitlegkunstenaar by Kwêvoël, het ons die Wes-Kaap verken nadat ons die Sanlam Toekenningsfunksie vir die plaaslike koerante, wat daardie jaar in Kaapstad aangebied is, bygewoon het.

Tydens die Capro-Nissan toekenningsfunksie wat deel gevorm het van hierdie landswye toekenningsfunksies, het Kwêvoël vir die eerste van drie agtereenvolgende jare die toekennings as die beste plaaslike koerant vir ’n oplaag van minder as 8 000 koerante per week asook die plaaslike koerant met die beste motorbylaag in dieselfde kategorie ontvang. My grootste twee teenstanders in hierdie kategorieë oor die jare was beide vanaf Limpopo afkomstig, naamlik Die Pos van Bela Bela en die Zoutpansberger vanaf Louis Trichardt.

Kwêvoël het daarna nog vir die volgende vier jaar, die toekenning as plattelandse koerant met die beste motorbylaag ontvang. Nissan het hierna as borg van die Motorblad onttrek en met geen ander motorvervaardiger wat die borgskap oorneem het nie, was dit dan ook die einde van hierdie kompetisie. Ek dink die rede hiervoor is dat agente reken dit is die vervaardiger se plig om die produk te adverteer en dat TV en nasionale vlak advertensies genoeg is. Soos hulle sê:

The Business that considers itself immune to the necessity for advertising sooner or later finds itself immune to Business.

Verder probeer hulle op hul eie sosiale media bladsye adverteer. Ongelukkig besef hulle nie hoe om hulle teikenmark te bereik nie en bereik hulle slegs hul bestaande kliënte.

Kwêvoël ontvang ‘n LiN-Media toekenning vir die vrouebylaag – Vriendin wat destyds deur Tanya Vorster behartig is.

Ons drie koerante, Kwêvoël, Die Pos en Zoutpansberger saam met nog sewe ander gedrukte publikasies, sou later deel van LiN-Media in Limpopo uitmaak om die aanslag van die groter uitgewers, soos Caxton en Media24, teen die onafhanklike uitgewers te probeer weerstaan. Ongelukkig het dit nie geslaag nie en van die tien publikasies het slegs drie publikasies as onafhanklike gedrukte publikasies bly voortbestaan. Die ander moes hulle deure sluit of is deur die groter media uit- of gedeeltelik uitgekoop, dit het dan ook tot die ontbinding van LiN-Media gelei. Kwêvoël kon tog daarin slaag om as digitale publikasie sedert 2016 voort te bestaan en so kook ons voort.

Maar om terug te keer na Paddagang se restaurant; “daar het ons heerlike tradisionele Suid-Afrikaanse geregte geniet en veral die bobotie was uitstekend,” sodanig dat toe ek jare daarna Dewside Brouery en Restaurant oopgemaak het, bobotie een van die gewilde geregte was wat altyd op die spyskaart beskikbaar was.

Kobus wag op die geurige roosterbrood met pulled pork by die restaurant van die Tulbach Hotel, my eerste blootstelling aan dié dis.

Vir die Belgiese geregte het ons nie kans gesien nie en aangesien dit middagete was, was al die restaurante vol. Deesdae is mens maar lugtig vir hotelrestaurante op plattelandse dorpe, maar die hotel met sy moderne voorkoms, ons laaste keuse, se spyskaart het goed gelyk, veral omdat hulle ’n geroosterde broodjie met pulled pork aangebied het. Dit met ’n glas plaaslike Kraft Bier, en net daar het ek die wonderwêreld van pulled pork ontdek.

Varkvleissnitte is bekend vir sy draderige struktuur wat daartoe kan lei dat ’n tjoppie wat nie deur ’n voorbokbraaier gaargemaak is nie, heel onsmaaklik en droog mag voorkom. Ek glo dat varkvleis goed gaar moet wees, nie soos beesvleis wat jy medium tot medium-rou kan voorsit nie. Selfs ’n skaaptjop kan lekker gaar wees terwyl dit steeds sappig bly. Hierdie is beslis ’n rede dat ek nie sommer maklik ’n varktjoppie op die braai gaarmaak nie.

Dit beteken glad nie dat ek die varktjops van die vuur af weghou nie. Inteendeel, daar is nou altyd varktjops op my braaivleisvuur. Om die waarheid te sê, ek koester nou ’n verskuilde agenda hiermee. Ek is dol oor die smaak van ’n varktjoppie wat ’n draai oor die braaivleisvuur gemaak het. Geen speserye kom by die smaak wat ’n braaivleisvuur aan so ’n stukkie vleis gee nie.

Hierin lê ook die geheim van my “pulled pork”, daai “braaivleissmaak”. Ek was voorheen bang om die dikker tjops op die vuur te braai deurdat die binnekant nog nie gaar is teen die tyd dat die buitekant reg is om geëet te word. Nou is dit juis die dikker snitte wat ek soek om te braai.

Ek moet om verskoning vra, nadat ek mense aangemoedig het om in ’n roetine te kom om nie so vasgevang te raak met die idee van inperking nie, dat ekself daarin vasgevang was deurdat die tannie met die kopdoek by my erge maagpyn en gemoedsversteuring veroorsaak het en ek al hoe lakser geraak het om die braaivleisvuur aan te steek en die kook-blog op datum te hou.

Die ander rede was seker ook maar die winter wat begin toeslaan het en met dié dat niemand weet wanneer die gewone mense weer gaan begin werk nie, het my inkomste ook tot zero geval met besighede wat nou negatief is en traag is om te adverteer.

Net een raad hiervoor –“Kom weer aan die gang! – Niemand anders as jyself gaan jou uit hierdie put trek nie. Ons wat vir onsself tot dusver gesorg het weet hoe om te oorleef – anders as die ander jammergatte wat net met gebakte handjies van die regering verwag om hulle lot te verbeter. Dit is hoekom hulle na honderde jare steeds op daardie vlak is, en ons uitgestyg het. Jy is anders – Glo dit net.”

Uit beginsels is ek teen digitale publikasies wat hul inhoud probeer verkoop inplaas daarvan om aan besighede te toon dat advertensies steeds deeglik deel is van die digitale publikasie, net soos by die gedrukte uitgawes. As gedrukte koerant was Kwêvoël se nuus altyd gratis en in digitale formaat sal dit ook die geval bly. Inkomste uit die verkope van die koerant het nie naastenby die papierkoste van die koerant gedek nie, veral nie as die gehalte van die papier waarop Kwêvoël gedruk was in ag geneem word nie.
Miskien is Kwêvoël alweer voor sy tyd – ongelukkig voorsien ek nie, veral na die ANC se onbeholpe poging om Covid-19 te beveg, of daar steeds ‘n toekoms vir die gedrukte plaaslike koerante is nie.

Die gevolg tans is dat sonder advertensies daar geen inkomste is nie en moet Kwêvoël se personeellid se salaris uit die ouderdompensioen van R1850 per maand betaal word. Die staat het darem ’n R250 reddingsboei gedurende inperking uitgewerp.

Maar laat ons terugkeer na daai tjoppie op die vuur. Dit gaan nie net oor daai tjoppie op die vuur nie want ’n bietjie voorbereidingswerk is nodig vir wanneer die tjoppie van die vuur af kom.

Braai ’n medium grootte ui, in redelike groot stukke opgekap, in bietjie kookolie. Los ’n blokkie hoenderaftreksel in ’n koffiebeker kookwater op en voeg dit by die gebraaide uie.

Berei jou tjop voor soos gewoonlik en indien jy net sout en peper verkies is dit ook maar reg so. Uiteindelik sal die sout en peper smaak ook na die pulled pork deurskemer. Ek braai gewoonlik twee tjops, dit lyk dan ten minste asof iemand oorkom vir die braai en vergeet ek van inperking en my vriende wat nie mag kom kuier nie, maar die eintlike rede is dat ek die een tjoppie saam met my stywe pap en groente kan geniet. Die ander een hou ek vir die pulled pork.

Braai die tjops vir vyf minute aan elke kant oor ’n betreklik warm vuur, pasop net dat dit nie brand nie. Gooi die braai-uiemengsel in ’n klein plat pannetjie op die braairooster waar dit kan prut. Sodra die tjops reg is, plaas dit in die pannetjie.
Maak seker dat daar genoeg vloeistof in die pannetjie is om die vleis amper te bedek.

Indien jy groente saam met die tjop wil geniet, is dit nou die tyd om wortels, baba-murgpampoentjies, patats, kool, komkommerskywe of watse groente jy ook al mag verkies, selfs heel sampioene, saam met die tjops in die pannetjie te sit voordat jy dit met tinfoelie bedek. Vou die kante van die foelie stewig om die rant van die pannetjie om dit redelik dig te seël. Die groente bevat baie water en dit is nie nodig om jou te bekommer dat dit sal droogkook nie. Sny al die groente in sulke lekker growwe skywe, dié waaroor Nataniël altyd so lekker kan gesels.

Skuif die pannetjie met tjops en groente na êrens op die rooster waar dit stadig verder kan prut. Los dit vir so 20 minute tot ’n halfuur, afhangend van hoe bros of hoe pap jy van jou groente hou. Skep jou tjoppie uit saam met die groente en geniet dit saam met stywe pap en ’n slaai. Die sous in die pan kan jy gebruik om oor die pap skep.

Bedek weer die ander tjop met die foelie en skuif eenkant toe terwyl jy jou ete geniet. Jy gaan nou nie ’n bros velletjie hê wat so lekker onder jou tande knars nie, maar ’n sagte vel met sy vetjie wat in jou mond wegsmelt.

Laat die ander tjop afkoel en plaas dit op ’n snybord. Indien die vel nie heeltemal sag gekook het nie, los die tjop in die pannetjie en laat dit vir nog ’n rukkie op die vuur tot die vel heeltemal sag is dat jy dit met ’n gewone mes, soos ’n warm mes deur botter, kan sny.

Gebruik ’n kort skep messie met ’n vurk waarmee jy die tjop vashou, om die vesels in die vleis van mekaar te skei. Kyk na watter kan toe dit die maklikste wegbreek en rafel die hele stuk vleis so uit. Daar is verskeie snitte wat hulle ideaal hiertoe leen, ek glo ’n varkpensie (pork belly) en gammon steak kan dit ook doen. Dit kan dalk ’n bietjie tydrowend wees maar sorg dat die vesels apart is en dat jy nie hompe saam uittrek nie.

Kerf die vet en vel ook in dun skyfies en gebruik dit saam met die vleis vir pure lekkerte.

Voeg die geplukte vleis saam met die sous wat in die pan oorgebly het in ’n kleiner kastrolletjie of pan en laat dit verder vir nog sowat 30 minute tot ’n uur prut. Sorg dat daar heeltyd genoeg vog is om dit te laat bly prut.

Op hierdie stadium kan jy nog addisionele geurmiddels en kruie bygevoeg, afhangend van jou smaak. Kook tot die vesels sag is maar nie ’n pappery vorm nie. Indien daar nog heelwat sous oor is, verdik dit met bietjie wit uiesop of Maizena, weereens sodanig dat dit nie ’n taai pappery veroorsaak nie, maar dit bietjie bind.

Dit is legio wat jy met die eindproduk kan maak; gebruik dit saam met oorskiet roerbraai op ’n oop roosterbroodjie, strooi gerasperde kaas bo-oor en bak in die oond vir ’n paar minute.

Oop panini roosterbroodjie met pulled pork met gebraaide uie en sampioene op ‘n avokadopeer basis — lekker verby!

Of gebruik dit, nes bo, as die vulsel vir ’n braaibroodjie in ’n knyprooster oor die kole. Jy kan van die gerieflike vooraf gebakte roosterbrood wat te koop is gebruik, of indien jy dalk aan ’n mate van koring intoleransie ly, soos die geval is met my, die lekker Panini sour dough broodjies, soos by Spar beskikbaar, gebruik. In beide gevalle sny die broodjies oop en pak met die oopkante op die rooster om eers ’n bietjie te braai. Pak dan die vulsel op een van die gebraaide kant helftes met bietjie gerasperde kaas aan weerskante van die vulsel, maak die broodjies toe en pak in die knyprooster om verder oor die kole te braai.

Voeg bietjie ekstra gebraaide uie en sampioene by die varkvleis en bedien oor kapokaartappels, patats of diep gebraaide patatringe saam met gemengde groente en slaai.

Gebruik dit as deel van ’n pastaslaai of ’n warm pastadis met gerasperde kaas saam met ’n lekker mengelslaai.

Jy kan dit ook as een van jou lae in ’n lasagne, in plaas van ’n laag maalvleis, gebruik of sommer net so met ’n bietjie kaas of ’n skyfie avokadopeer op ’n roosterbroodjie is net so lekker vir ’n eenvoudige versnapering. Skink maar gerus ’n glasie van jou gunsteling wyn hierby of spoel dit af met ’n lekker sluk koue bier.

Gelukkig het die tannie met die kopdoek nie haar dolosse ingegooi om drank verder te verbied nie en mag ons darem nou, met Vlak-3 Inperking van toepassing, weer alkohol aankoop.

Opgedra aan my vriend Chris van Kaneelboomlaan in Pretoria wat nou reeds ’n paar keer gevra het wanneer die volgende episode van my Kook-blog weer geplaas word – Dankie, dat jy my uit die groef geruk het!

Volgende keer bak ons koek met ’n resep vir ’n heerlike tjoklitkoek sonder eiers, melk en botter wat maklik in ’n pan op die oop plaat gebak kan word. Ek het nie geglo dat so ’n lekker koek so maklik is om te bak nie, dit is nou die enigste koek wat ek met die minste moeite bak.